LA SCUOLA NAPOLETANA

  Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che chiedo a mia moglie Annarita di cucinare quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto. In questo post vi presentiamo la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo. Qualche anno fa arrivò in Penisola Sorrentina il grande cuoco  Ferran Adrià  in compagnia del suo collega amico J uan Mari Arzak ospiti di  Gennaro Esposito .  In quella occasione, fra le tante del

Sappiate che il nome inganna, questa ricetta non nasce a Genova ma, invece,   appartiene insieme con il ragù , alla   tradizione napoletana . E proprio come il   ragù , anche la genovese prevede una   lunga cottura ; sono sughi che hanno bisogno di pazienza, tempo e passione. Nel caso della   genovese   parliamo di un   ragù bianco in cui la carne e le cipolle   si uniscono a formare una salsa densa e gustosa perfetta per condire la pasta. Se siete pronti a cimentarvi in questa preparazione, eccovi qualche indicazione per un’ottima riuscita. La cipolla giusta per la Genovese Per la pasta alla Genovese, è da preferire la  cipolla ramata  che, oltre a tenere meglio la lunga cottura, è più dolce e profumata. La carne da usare Io ho scelto la  carne di vitello , come taglio di carne, in particolare, ho preso un  taglio di prima qualità , come la  spalla  o  cappello del prete . Potete scegliere se legare il pezzo di carne per evitare che si sfaldi in modo da utilizzarlo come seconda portat