La Pasta con la Genovese a Napoli: ziti spezzati o paccheri?

 

Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che chiedo a mia moglie Annarita di cucinare quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.

In questo post vi presentiamo la ricetta base, alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.

Qualche anno fa arrivò in Penisola Sorrentina il grande cuoco Ferran Adrià in compagnia del suo collega amico Juan Mari Arzak ospiti di Gennaro Esposito. In quella occasione, fra le tante delizie della nostra terra, gli fecero provare la pasta condida con una genovese perfetta, rinforzata come si usa in campagna, anche con carne di maiale. “Il sapore di questo piatto mi ricorda una salsa che faceva mia nonna”.
Già, quello che pensiamo nostro è spesso degli altri perché il cibo viaggia con l’uomo e il Mediterraneo è da sempre luogo di scambio del gusto e delle ricette. Certo, spesso in questo viaggio i nomi si staccano dalle cose.

Dunque il primo nodo da affrontare è: perché la Genovese si chiama così? Secondo Jeanne Caròla Francesconi, il Liber de coquina cita i De Tria Ianuensis (ossia la Tria Genovese), mentre il Cavalcanti duca di Bonvicino riporta una ricetta simile. In realtà non ci sono notizie sicure e il cronista può divertirsi a inventarle tutte: quel che è certo è che Genovese è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli. C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.
Un’altra scuola di pensiero, più romantica, racconta di un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese) che introdusse questa variante della soupe d’oignons a Corte o in qualche cucina aristocratica. Forse la verità è molto più banale, ma non la sapremo mai: a Napoli ad esempio è molto diffusa una doppia sfoglia di pane con prosciutto cotto, formaggio e pomodoro al centro che si chiama Parigina. Stessa cosa con la Veneziana in pasticceria. O a Madrid trovi la Napolitanas. Chi può dire perché? Forse c’era una musicalità nascosta nella testa di chi l’ha chiamata così; il formaggio e il prosciutto cotto avranno evocato in qualche modo la raffinatezza francese. Niente di più strano che sia successo così anche con la Genovese. Oppure, ancora, il segreto va cercato nel misterioso e affascinante mondo degli scagnanomi, magari un oste chiamato ‘O Genovese perché tirchio!
Vincenzo Corrado cuoco e letterato italiano ne parlò nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832; successivamente ne parlò  anche don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano letterato italiano esperto di  cucina, che ne trattò nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837.
Questo piatto è, insieme al Ragù, quello che i napoletani sentono proprio e non a caso in questa settimana vengono celebrati insieme per la terza edizione di una kermesse che coinvolge le migliori osterie, trattorie e ristoranti della città e della provincia: “Ragù e Genovese 7su 7”.
Riflette in qualche modo in maniera compiuta la vera essenza della cucina napoletana, basa non sulla carne ma sull’eterno e insoddisfatto desiderio di carne, un tempo alimento per ricchi mentre i poveri si dovevano contentare degli scarti. Con un solo pezzo di carne si insaporiscono i maccheroni e tutti appagano la fame e i sensi con questo sapore incredibile.
Già, ma cosa è la Genovese? Anzitutto a Napoli quando si dice Genovese si intende tout court pasta con la salsa alla Genovese. E’ il piatto che si cucina e quando abbiamo ospiti non campani per far provare loro qualcosa di profondamente nostro: in sintesi è una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne, cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
La Genovese non è solo una salsa di carne e di cipolle, ma qualcosa in più: è la perfetta fusione fra questi due ingredienti che si realizza dopo ore e ore di cottura lenta e paziente. Un vero rito, forse meno celebrato della cottura del  Ragù ma non per questo meno impegnativo.
Vi presentiamo qui la ricetta base. Alcuni usano sfumare con il vino, oppure aggiungono un poco di pomodoro. In alternativa all’olio si può usare la sugna, oppure si fa sfriggere un po’ di vuccularo o pancetta prima di aggiungere la cipolla. Insomma, l’importante è essersi capiti sull’essenziale, poi ognuno ci mette il suo.
Il sapore
Come la mozzarella di bufala e la cioccolata, la Genovese è un piatto di sicuro successo perché incontra grazie alla sua dolcezza di fondo praticamente tutti i palati: sia quelli dei ragazzi che quelli degli adulti, degli uomini come delle donne, dei gourmet come di coloro che amano la tradizione