La storia e le origini della parmigiana di melanzane
Conoscete la storia della parmigiana di melanzane? In realtà
si tratta di una delle questioni più controverse della cucina italiana: la sua
origine è infatti contesa tra Napoli, Sicilia e la città di Parma. Di sicuro si
tratta di un piatto tipico della cucina italiana, tra i più conosciuti al
mondo. Ma scopriamo di più sulla sua storia e le sue origini.
Tra i piatti tipici della cucina italiana, conosciuti in
tutto il mondo, c'è sicuramente la parmigiana
di melanzane o melanzane alla parmigiana, una pietanza a base di
melanzane affettate e fritte, disposte a strati e condite con salsa di
pomodoro, formaggio a pasta filata e parmigiano grattugiato, nella versione
classica, con l'aggiunta di altri ingredienti nelle varianti regionali. Ma qual
è la storia della parmigiana di melanzane? In realtà si tratta di
una delle questioni più controverse della cucina italiana: la sua origine è
infatti contesa tra Napoli, Sicilia e la città di Parma. Ma scopriamo di più.
Da dove deriva il termine parmigiana?
La melanzana arriva in Italia grazie agli Arabi, tra il 1400
e il 1500, anche se la sua diffusione si avrà nel 1700, periodo in cui arrivò
anche il pomodoro, altro ingrediente fondamentele dalle parmigiana di
melanzane. Il termine "parmigiana" deriverebbe, secondo alcuni, dalla
parola siciliana "parmiciana", ad indicare i listelli di
legno che compongono una persiana: la loro sovrapposizione, infatti, ricorda la
composizione di strati per la preparazione della parmigiana di melanzane.
Secondo altri, invece, la parola "parmigiana" deriva da "petrociana",
termine di origine persiana con cui veniva c
La prima testimonianza storica ci porta a Napoli
Ad avvalorare la tesi dell'origine siciliana c'è
l'importazione delle melanzane da parte degli Arabi, con arrivo successivo a
Napoli.
La prima parmigiana siciliana doveva essere molto simile alla moussaka, il
piatto tipico della cucina greca e turca a base di melanzane, patate, ragù di
carne, formaggio e besciamella, anche se di questa tesi non ci sono prove
certe. La teoria che associa la paternità di questa pietanza alla Sicilia, è
avvalorata anche dal fatto che il piatto, in questa regione italiana, viene
chiamato "parmigiana di melanzane" e non "melanzane alla
parmigiana", come avviene invece in Emilia Romagna, dove quindi il termine
principale è "parmigiana".
Il parmigiano come richiamo alla città di Parma
L'utilizzo del parmigiano, con un richiamo alla
città di Parma, fa propendere per un'origine emiliana della parmigiana di
melanzane. In realtà, però, le ricette più antiche di questa pietanza,
prevedono l'utilizzo del pecorino siciliano, molto utilizzato nelle regioni del
sud Italia. Per questo motivo sembrerebbe non esserci alcun legame tra la
pietanza e il parmigiano reggiano, formaggio che si è diffuso nel meridione
solo nel secondo dopoguerra. Nel 1500, però, il termine "parmigiana"
veniva definito come: "cucinare alla maniera dei parmigiani" ovvero
degli abitanti della città di Parma, che vuol dire
cucinare vegetali a strati. In seguito, però, il "cucinare alla
parmigiana" dei libri di cucina, è diventato sinonimo dell'utilizzo del
parmigiano reggiano, nelle ricette.
Melanzane alla parmigiana: le varianti regionali
Date le origini controverse della parmigiana di melanzane,
quindi, non è possibile stabilire quale sia la ricetta originale. Le
preparazioni di base nelle diverse regioni sono abbastanza simili e le varianti
riguardano principalmente il modo di impanare le melanzane e l'utilizzo di
diversi formaggi. La variante del parmigiana
di melanzane siciliana prevede la frittura delle melanzane e
l'aggiunta di uova sode e scamorza a fette. Nella parmigiana
di melanzane napoletana, invece, le melanzane, una volta tagliate a fette,
vengono passate prima nella farina e poi nell'uovo, per essere poi fritte in
olio bollente. In entrambe le preparazioni, invece, viene preparato il sugo di
pomodoro a parte, con il quale condire gli strati di melanzane. Riguardo ai
formaggi scelti per la preparazione, a Napoli si preferiscono mozzarella o
fiordilatte, mentre in Sicilia il caciocavallo. In Emilia Romagna, invece, si
aggiunge alla preparazione abbondante parmigiano grattugiato.
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